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Elaboration des menus

Cette clause a été rédigée en partenariat avec Aprobio
RC
CCTP

La clause « Elaboration des menus » impose un bon nombre de règles pour toutes les restaurations collectives publiques ou privées. L’appellation du repas sur le menu doit se faire par rapport à l’élément principal qui compose le repas. Toute appellation doit être lisible et comprise par tous. Un produit durable, bio, régional ou local doit être identifiable sur le menu.

 

Quel est l’intitulé exact de la clause ?

Il est donc important que l’entreprise respecte la clause qui pourra s’écrire comme suit :

« Elaboration des menus : Les menus doivent obligatoirement comporter le nom du composant principal. Les appellations « fleuries » sont à bannir, au profit d’appellations compréhensives par tous. 

Devront également être facilement identifiables sur les menus :

– Les produits répondant à la loi EGALIM (produits durables, bio)

– Les produits régionaux et locaux. »

Pourquoi la clause "Elaboration des menus" ?

La loi EGALIM met en place plusieurs objectifs chiffrés sur une année civile (en valeur financière) :

– 50% de produits remplissant ces conditions : produits acquis en prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (entre 10 et 30%),

Signes Officiels de Qualité (Label Rouge, AOP, IGP, STG, AB),

Mentions valorisantes (« montagne », « fermier », « produits à la ferme », « produits de pays », etc.),

Ecolabel (applicable à terme sur des produits alimentaires),

Produits d’exploitation à Haute Valeur Environnementale de niveau 2, équivalences ;

Dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique (ou en 2ème année de conversion) d’ici 2022.

Points de vigilance

Il est possible d’exiger dans le CCTP (c’est-à-dire au titre des conditions d’exécution du contrat) des produits d’origine Hauts-de-France en le justifiant par l’objet du marché.

En revanche, il est délicat d’ériger le localisme (lié à l’origine ou à la situation géographique des candidats) en critère (du Règlement de consultation) de jugement des offres, sauf si un tel critère est justifié par l’objet du marché (ex : CE, 14 janvier 1998, n° 168688).

Autres types d'achats complémentaires

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Ressources sur le sujet

Loi anti gaspillage et économique circulaire - décriptage de l'INEC

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Guide pratique de l'éco-conception

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Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité

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