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Contrôle bactériologique

Cette clause a été rédigée en partenariat avec SIVOS DE FORGES ET LA GRANDE PAROISSE
Travaux
MOE
RC
CCTP

La clause « Contrôle bactériologique » s’applique pour tout marché public visant une efficience des pratiques des prestataires concernant leurs produits alimentaires. Chaque mois, et aux frais du prestataire, des analyses d’au moins 4 aliments destinés à la consommation du jour même, devront être réalisées. Le but de ces contrôles bactériologiques sont de détecter la présence de substances indésirables et représentatives d’un danger pour l’homme. Le prestataire devra s’engager à communiquer le résultat de ces contrôles chaque mois. 

 

Quel est l’intitulé exact de la clause ?

Il est donc important que l’entreprise respecte la clause « contrôle bactériologique » qui pourra s’écrire comme suit :

« Le prestataire s’engage à suivre la qualité microbiologique des préparations en faisant réaliser à ses frais chaque mois au minimum 4 prélèvements pour analyse d’aliments le jour de leur consommation dans l’une des cuisines satellites. Le prestataire s’engage également à fournir des résultats d’analyses microbiologiques sur les matières premières entrant dans la fabrication des plats servis dans les restaurants de la commune. Les résultats des analyses sont communiqués chaque mois »

Pourquoi la clause « Contrôle bactériologique » ?

Les analyses consistent à vérifier la conformité des produits alimentaires selon des critères bactériologiques et physico-chimiques et à détecter la présence de substances indésirables pouvant représenter un danger pour la santé humaine. Les produits concernés sont, de façon non exhaustive : les viandes, les produits carnés (exemples : charcuteries, plats cuisinés, conserves), les pâtisseries, les produits végétaux ainsi que les produits laitiers.

Le principe est de déterminer pour chaque type d’aliments un groupe de bactéries à dénombrer ou à rechercher, en fonction des risques. Pour chaque bactérie de ce groupe, on détermine un critère d’acceptation quantitatif ou qualitatif. Ensuite on applique ces critères pour interpréter les résultats et définir si la qualité du produit est satisfaisante ou non.

Articulation avec d'autres clauses

Dans le cadre de votre marché public, vous pouvez également consulter les clauses suivantes : 

«  Élaboration des menus  »

« Emballages alimentaires  »

« Formation du personnel de cuisine du titulaire  »

Autres types d'achats complémentaires

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Ressources sur le sujet

Loi anti gaspillage et économique circulaire - décryptage de l'INEC

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